Assize Index

งานวิจัยของเรา · น้ำมันปรุงอาหาร

น้ำมันทำอาหารมีไขมันทรานส์และโพลีฟีนอลแค่ไหน?

ในการสำรวจค้าปลีก น้ำมันถั่วเหลืองและคาโนลาผ่านการกลั่นมีไขมันทรานส์ประมาณ 1.5 กรัมต่อ 100 กรัม และเนยประมาณ 2 กรัม ขณะที่น้ำมันไม่ผ่านการกลั่นส่วนใหญ่วัดได้ใกล้ศูนย์ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษนำด้านโพลีฟีนอลที่ 20.7 มก. ต่อ 100 กรัม ประมาณสองเท่าของน้ำมันไม่กลั่นอันดับถัดไป

เผยแพร่ · ตรวจแหล่งข้อมูลเมื่อ 29 ก.ย. 2569 · โดย Assize Index

Six glass dishes of cooking oil, from deep green to pale straw, beside a pipette and three olives.

สรุป

เรื่องนี้มาจากไหน.
ยังไม่มีหน่วยงานเดียวที่ตรวจไขมันทรานส์หรือโพลีฟีนอลครอบคลุมน้ำมันทำอาหารทุกชนิด และฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหารก็เว้นค่าไขมันทรานส์ไว้หลายรายการ
สิ่งที่เราพบ.
การรวมการสำรวจค้าปลีกที่เผยแพร่จากหลายประเทศ น้ำมันเมล็ดผ่านการกลั่นและเนยมีไขมันทรานส์มากที่สุด และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษมีโพลีฟีนอลมากที่สุดอย่างห่างมาก
แล้วควรอ่านอย่างไร.
ตอนนี้ทั้งสองค่าเป็นคอลัมน์ในตารางน้ำมันแล้ว ไขมันทรานส์หักคะแนนในแต่ละรายการ ส่วนโพลีฟีนอลบวกนอกแกนไขมัน 100 คะแนนในรายการสลัด กระทะประจำวัน หัวใจ และไขมันบรรพบุรุษ

ทำไมเราจึงรวมผลสำรวจหลายชุด

ยังไม่มีหน่วยงานใดตรวจทั้งไขมันทรานส์และโพลีฟีนอลในน้ำมันปรุงอาหารทุกชนิด ฐานข้อมูลของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) เว้นช่องไขมันทรานส์ไว้ในน้ำมันหลายรายการ และข้อมูลรุ่นเก่าไม่ได้วัด C18:3 trans ซึ่งเป็นไอโซเมอร์ทรานส์หลักที่เกิดขึ้น เมื่อกลั่นน้ำมันเรพซีด ถั่วเหลือง และแฟลกซ์ ส่วนตัวเลขโพลีฟีนอลกระจายอยู่ ตามงานศึกษาขนาดเล็ก เราจึงนำผลสำรวจสินค้าที่วางขายจากหลายประเทศมารวมกัน ขณะนี้ใช้ 21 ชุด แล้วหาค่าเฉลี่ยถ่วงตามจำนวนตัวอย่างของน้ำมันแต่ละชนิด ตัวอย่างหนึ่งชิ้นนับหนึ่งครั้ง และตัวอย่างรวมจากหลายขวดก็นับเป็นหนึ่งครั้ง

ข้อมูลแบบไหนที่นำมารวม

  • น้ำมันในสภาพที่ขายจริง ต่อ 100 g ซื้อจากร้านค้าหรือเก็บโดยโครงการทางการ ไม่นับน้ำมันที่ทำหรือเติมสารในห้องแล็บ และไม่นับน้ำมันทอดที่ผ่านการใช้งานแล้ว
  • ไขมันทรานส์ ต้องครอบคลุม C18:3 trans ด้วยวิธีที่ระบุว่าตรวจสารนี้ได้ (AOCS Ce 1f-96, Ce 1h-05, Ce 2b-11) หรือรายงานค่า C18:3 trans โดยตรง
  • โพลีฟีนอล หมายถึงฟีนอลิกรวม ที่วัดด้วยวิธี Folin–Ciocalteu จากสารสกัดขั้วของน้ำมัน ใช้กรดแกลลิก เป็นสารมาตรฐาน (mg GAE) การทดสอบนี้ตอบสนองต่อสารรีดิวซ์อื่นด้วย จึงเป็นค่ากว้าง ๆ และห้องแล็บต่างกันอาจให้ผลกับน้ำมันชนิดเดียวกัน ต่างกันถึง 100 เท่า เราจึงคัดวิธีตรวจอย่างเข้มงวด
  • ใช้ข้อมูลใหม่ก่อน น้ำมันแต่ละชนิดเริ่มจากผลสำรวจในช่วง 5 ปีนับจากชุดล่าสุด แล้วค่อยขยายเป็น 10, 15 และ 20 ปีเท่าที่จำเป็นจนกว่าจะครบ 10 ตัวอย่าง
  • ข้อมูลที่ติดป้ายกำกับยังดีกว่าปล่อยว่าง หากไม่มีผลใดผ่านเกณฑ์ เราจะใช้การศึกษาที่ต่ำกว่าเกณฑ์ก่อน ตามด้วยฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหารหรือตัวเลขจากผู้ผลิต พร้อมบอกที่มาเมื่อวางเมาส์เหนือค่า งานที่อ่านฉบับเต็มไม่ได้เพราะติด paywall จะไม่นำมาใช้ เพราะผู้อ่านต้องตรวจตัวเลขเองได้

อ่านกติกาทั้งหมดได้ที่ Methods → ไขมันทรานส์และโพลีฟีนอล.

ไขมันทรานส์: เราพบอะไร

ในกลุ่มน้ำมันพืชที่มีตัวอย่างมากพอ น้ำมันเมล็ดพืชผ่านการกลั่นมีไขมันทรานส์สูงสุด: น้ำมันถั่วเหลือง 1.50 g และน้ำมันคาโนลา 1.44 g ต่อ 100 g ส่วนเนยมีไขมันทรานส์จากสัตว์เคี้ยวเอื้องตามธรรมชาติ 1.95 g จาก 13 ตัวอย่าง องค์การอนามัยโลก (WHO) นับไขมันทรานส์จากสัตว์เคี้ยวเอื้องและจากอุตสาหกรรมเหมือนกัน เราจึงทำเช่นเดียวกัน แต่ติดป้ายกำกับแถวเหล่านั้นไว้ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน และน้ำมันมะพร้าวไม่ผ่านการกลั่นตรวจได้ 0 ขณะนี้น้ำมัน 36 จาก 40 รายการมีตัวเลขไขมันทรานส์ ส่วนรายการที่เหลือคิดคะแนนด้วยเปอร์เซ็นไทล์ ที่ 75 ของน้ำมันที่ตรวจแล้ว (0.91 g) เพราะยังไม่ตรวจไม่ได้แปลว่าไม่มี

โพลีฟีนอล: เราพบอะไร

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินนำที่ 20.7 mg ต่อ 100 g จาก 11 ขวด ราวสองเท่าของน้ำมันงาไม่ผ่านการกลั่น (9.54 mg) และน้ำมันมะพร้าวไม่ผ่านการกลั่น (8.56 mg) ตอนนี้เราคิดคะแนนโพลีฟีนอลเฉพาะน้ำมันไม่ผ่านการกลั่นและน้ำมันที่ไม่ระบุการกลั่น กระบวนการกลั่นกำจัดโพลีฟีนอลส่วนใหญ่ แต่เรายังไม่ได้ค้นข้อมูลน้ำมันกลั่นครบทุกชนิด หากคิดคะแนนเฉพาะค่าที่บังเอิญพบก็จะเอื้อแถวเหล่านั้น ส่วนไขมันสัตว์ไม่มีโพลีฟีนอลจากพืช

ตารางรวมผล

ไขมันทรานส์ใช้หน่วย g ต่อ 100 g โพลีฟีนอลใช้ mg GAE ต่อ 100 g (CAE คือมาตรฐานกรดคาเฟอิกซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด) และ n คือจำนวนตัวอย่างในค่าเฉลี่ย วางเมาส์เหนือเซลล์ในตารางของเราเพื่อดูผลสำรวจที่อยู่เบื้องหลังตัวเลข

น้ำมันไขมันทรานส์nโพลีฟีนอลn
Algae oil, high oleicยังไม่มีผลตรวจไม่นำมาคิดคะแนน
Almond oil2.181—
Avocado oil, refined0.801ไม่นำมาคิดคะแนน
Avocado oil, virgin / unrefined0.5015.691
Beef dripping (tallow, unrefined)4.421ไม่นำมาคิดคะแนน
Beef tallow2.701ไม่นำมาคิดคะแนน
Butter oil (anhydrous)2.101ไม่นำมาคิดคะแนน
Butter, salted (table)1.9513ไม่นำมาคิดคะแนน
Canola oil1.448ไม่นำมาคิดคะแนน
Canola oil, high oleic0.862ไม่นำมาคิดคะแนน
Chicken fatยังไม่มีผลตรวจไม่นำมาคิดคะแนน
Coconut oil0.092ไม่นำมาคิดคะแนน
Coconut oil, virgin / unrefined028.569
Corn oil0.907ไม่นำมาคิดคะแนน
Cottonseed oil01ไม่นำมาคิดคะแนน
Flaxseed oil, cold pressed0.0913.484
Goose fatยังไม่มีผลตรวจไม่นำมาคิดคะแนน
Grapeseed oil0.812ไม่นำมาคิดคะแนน
Hazelnut oil0.101—
Lard0.923ไม่นำมาคิดคะแนน
Mustard oil01—
Oat oil0.203—
Olive oil, extra virgin0320.711
Olive oil, refined0.128ไม่นำมาคิดคะแนน
Palm kernel oil0.018ไม่นำมาคิดคะแนน
Palm oil0.4818ไม่นำมาคิดคะแนน
Peanut oil0.1910ไม่นำมาคิดคะแนน
Peanut oil, high oleicยังไม่มีผลตรวจไม่นำมาคิดคะแนน
Peanut oil, unrefined0122.9116
Rice bran oil0.574ไม่นำมาคิดคะแนน
Safflower oil, high oleic0.1411ไม่นำมาคิดคะแนน
Safflower oil, linoleic0.851ไม่นำมาคิดคะแนน
Sesame oil02ไม่นำมาคิดคะแนน
Sesame oil, virgin / unrefined089.544
Soybean oil1.505ไม่นำมาคิดคะแนน
Sunflower oil0.1612ไม่นำมาคิดคะแนน
Sunflower oil, high oleic0.191ไม่นำมาคิดคะแนน
Sunflower oil, linoleic0.501ไม่นำมาคิดคะแนน
Walnut oil1.6148.36 CAE7
Wheat germ oil01—

ดาวน์โหลด: ตารางรวม (CSV) · ค่าที่พิจารณาทั้งหมด ไม่ว่าจะใช้หรือไม่ พร้อมเหตุผล (CSV).

ข้อจำกัด

  • แถวส่วนใหญ่มีตัวอย่างไม่ถึง 10 ตัวอย่าง โพลีฟีนอลยังนำมาคิดคะแนนนอกแกนไขมัน 100 คะแนน แต่ข้อมูลนอกกลุ่มน้ำมันมะกอกยังบาง และสูตร High heat ไม่ให้โบนัสส่วนนี้
  • ค่ารวมจาก Folin บอกไม่ได้ว่าน้ำมันมีสารฟีนอลิกชนิดใดบ้าง ข้อกล่าวอ้างด้านหัวใจของหน่วยงานความปลอดภัยอาหารแห่งสหภาพยุโรป (EFSA) สำหรับน้ำมันมะกอกอ้างถึงไฮดรอกซีไทโรซอลที่วัดด้วย HPLC ซึ่งการทดสอบนี้แยกออกมาไม่ได้
  • เรายังตรวจสอบ benzo[a]pyrene, glycidyl esters และ 3-MCPD อยู่ จึงยังไม่นำมาคิดคะแนน

ผลกระทบต่อตาราง

เพิ่มสองคอลัมน์ ตารางน้ำมันทุกตารางมีคอลัมน์ไขมันทรานส์และโพลีฟีนอล ไขมันทรานส์ 1 g หักคะแนนเป็น 10 เท่าของคะแนนไขมันอิ่มตัวต่อกรัมในสูตรนั้น โพลีฟีนอลเป็นคะแนนเพิ่มนอกแกนไขมัน 100 คะแนน: สูงสุด +15 ใน Salad & Cold, +9 ใน Everyday Sauté และ +7 ใน Heart Healthy กับ Ancestral & Primal; สูตร High heat ไม่ให้โบนัส น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินอยู่อันดับ #2 ใน Salad & Cold และ #4 ใน Everyday Sauté (น้ำมันสาหร่ายและน้ำมันดอกทานตะวันไฮโอเลอิกนำในแกนไขมัน) ส่วน Ancestral & Primal น้ำมันมะพร้าวไม่ผ่านการกลั่นยังเป็นอันดับ 1 เหนือน้ำมันเมล็ดปาล์ม ดู สูตรคำนวณ

ผลต่อตารางของเรา

เอกสารอ้างอิง

  1. AIMS Agric Food 2021 — crude peanut oils, Burkina Faso. Folin–Ciocalteu on a methanol–water extract, gallic acid standard; 16 oils. doi.org/10.3934/agrfood.2021055
  2. Davoodi Zanjani et al., J Hum Environ Health Promot 2020 — cold-pressed sesame oils, Zanjan market. Method performance not stated; used only where a row has no reading that passes the method gate. www.academia.edu/47865732/Evaluation_of_the_Composition_and_Oxidative_Stability_of_Cold_pressed_Sesame_Oils_in_the_Market_of_Zanjan_Province
  3. De Santis et al., Food Sci Nutr 2025 — Italian retail extra virgin olive oils, 2022/23 harvest. Folin–Ciocalteu, gallic acid standard; 11 oils. doi.org/10.1002/fsn3.70471
  4. Dipasa refined avocado oil facts sheet (updated 2023). Typical value, not a lot analysis; used only where a row has no research reading. dipasa.com/documents/1-Oil---Avocado-RBWD.pdf
  5. DTU Food, Næringsstofindhold i fedtstoffer (Denmark, 2021) — products bought August 2018. AOCS Ce 1f-96 (Eurofins); pooled sample. backend.orbit.dtu.dk/ws/portalfiles/portal/264101367/Rapport_fedtstoffer_final.pdf
  6. Grajzer et al., Foods 2020 — Polish cold-pressed oils. Caffeic acid standard, not gallic acid; median reported. doi.org/10.3390/foods9111630
  7. Hishamuddin et al., J Oil Palm Res 2022 — Malaysian retail oils, bought 2017–19. AOCS Ce 1f-96; 75 retail samples. doi.org/10.21894/jopr.2021.0029
  8. Iida et al., Bunseki Kagaku 2024 — Japanese retail vegetable oils, bought 2020. AOCS Ce 2b-11 and Ce 1h-05; 24 brands. doi.org/10.2116/bunsekikagaku.73.45
  9. J Food Sci Eng 2014 — Chilean avocado oils. Folin–Ciocalteu on a methanol–water extract, gallic acid standard. www.davidpublisher.com/Public/uploads/Contribute/55519aca1d40c.pdf
  10. Japan Food Safety Commission trans fat survey (Japan Food Research Laboratories, report 2007). AOCS Ce 1f-96 based GC; FY2006 samples. www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?fileId=01-001&retrievalId=cho20070330002
  11. Kabir et al., Bangladesh J Sci Ind Res 2025 — commercial oils. Sampling year not stated; used only where a row has no reading that passes the method gate. www.banglajol.info/index.php/BJSIR/article/view/79017/52728
  12. Naturex, FDA GRAS Notice 1077 — Oat Oil PL40 (filed 2022). Producer data, 3 lots 2020–21; used only where a row has no research reading. www.fda.gov/media/170570/download
  13. Prasanth Kumar & Gopala Krishna, Grasas Aceites 2015 — Indian coconut oils. Folin–Ciocalteu on a methanolic extract, gallic acid standard; each brand 5 batches mixed. doi.org/10.3989/gya.0228141
  14. Sanders, J Agric Food Chem 2001 — peanut butters and roasted-peanut paste (USDA-ARS). Roasted peanut lipid, not the oil as sold; abstract only. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11368602/
  15. Siger et al., J Food Lipids 2008 — Polish cold-pressed oils, 2005–06. Caffeic acid standard, not gallic acid. doi.org/10.1111/j.1745-4522.2007.00107.x
  16. Sumara et al., PLOS One 2023 — Polish cold-pressed oils. Folin–Ciocalteu on a methanol–water extract, gallic acid standard. doi.org/10.1371/journal.pone.0284599
  17. Tang, J Oil Palm Res 2002 — Malaysian refinery and retail oils. Sampling year not stated; used only where a row has no reading that passes the method gate. jopr.mpob.gov.my/files/2013/09/joprv14june2002-tang1.pdf
  18. UK Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID) 2021. Method not documented; used only where a row has no research reading. www.gov.uk/government/publications/composition-of-foods-integrated-dataset-cofid
  19. USDA FoodData Central — Foundation Foods, samples acquired 2020. fdc.nal.usda.gov/food-details/1750348/nutrients
  20. USDA FoodData Central — SR Legacy (2018 edition, analysis year unknown). No C18:3 trans component; used only where a row has no research reading. fdc.nal.usda.gov/food-details/167702/nutrients
  21. Vingering et al., OCL 2010 — French supermarket oils sampled by Afssa for Ciqual, January 2007. Supermarket oils are composites of 5 brands (each counted as 1 sample). doi.org/10.1051/ocl.2010.0309

ความเป็นอิสระของบทความ

Assize Index ไม่รับเงินหรือค่าคอมมิชชันจากผลิตภัณฑ์หรือแบรนด์ใดที่กล่าวถึงที่นี่

อ้างอิงสิ่งนี้

Assize Index. น้ำมันทำอาหารมีไขมันทรานส์และโพลีฟีนอลแค่ไหน? Behind the Table, 29 ก.ย. 2569. assizeindex.com/behind-the-table/cooking-oil-trans-fat-polyphenols-survey เงื่อนไขการใช้ซ้ำ

เป็นข้อมูล ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ สำหรับการตัดสินใจเกี่ยวกับสุขภาพของคุณเอง โปรดปรึกษาแพทย์