Grasas trans y polifenoles en los aceites: qué muestran los estudios

Por qué reunimos varios estudios

Ningún organismo mide las grasas trans y los polifenoles de todos los aceites de cocina. La base de datos del USDA de EE. UU. deja muchas casillas de grasas trans vacías, y sus registros más antiguos omiten C18:3 trans, el principal isómero trans que genera el refinado en los aceites de colza, soja y lino. Los datos sobre polifenoles están dispersos en estudios pequeños. Por eso reunimos estudios publicados de productos a la venta en distintos países —21 por ahora— y calculamos para cada aceite una media ponderada por el número de muestras: cada muestra cuenta una vez, y una mezcla de varias botellas también cuenta como una sola.

Qué datos admitimos

• Aceite tal como se vende, por 100 g, comprado en comercios o recogido por un programa oficial. Excluimos aceites fabricados o adulterados en laboratorio y aceites de fritura usados.
• Grasas trans: el análisis debe incluir C18:3 trans, ya sea mediante un método que lo cubra expresamente (AOCS Ce 1f-96, Ce 1h-05 o Ce 2b-11) o porque publique un valor para C18:3 trans.
• Polifenoles: usamos los fenoles totales medidos con Folin–Ciocalteu en un extracto polar del aceite y con ácido gálico como patrón (mg GAE). La prueba también reacciona con otros compuestos reductores, así que es una medida amplia; además, distintos laboratorios pueden obtener resultados hasta 100 veces diferentes para un mismo aceite. De ahí que el criterio sobre el método sea estricto.
• Primero, los datos recientes. Para cada aceite usamos estudios realizados en los 5 años anteriores al más reciente. Solo ampliamos el margen a 10, 15 y 20 años hasta reunir 10 muestras.
• Un dato señalado es mejor que un vacío. Si ninguna lectura supera el criterio, recurrimos por este orden a estudios que no lo cumplen, bases de composición o cifras del fabricante, siempre indicándolo al pasar el cursor. Excluimos los estudios de pago: el lector debe poder comprobar la cifra.

Las reglas completas están en Methods → Grasas trans y polifenoles.

Grasas trans: qué encontramos

Entre los aceites vegetales con más muestras, los de semillas refinados presentan más grasas trans: 1.50 g en el aceite de soja y 1.44 g en el de canola por cada 100 g. La mantequilla aporta 1.95 g de grasas trans naturales de rumiantes, calculados a partir de 13 muestras. La Organización Mundial de la Salud (OMS) cuenta igual las grasas trans industriales y las de rumiantes; nosotros también, aunque señalamos esas filas. El aceite de oliva virgen extra y el de coco sin refinar dieron 0. Hay 36 aceites con una cifra de grasas trans de un total de 40; los demás reciben la puntuación correspondiente al percentil 75 de los aceites analizados (0.91 g), porque no analizado no significa libre de grasas trans.

Polifenoles: qué encontramos

El aceite de oliva virgen extra encabeza la lista con 20.7 mg por 100 g, a partir de 11 botellas: aproximadamente el doble que el sésamo sin refinar (9.54 mg) y el coco sin refinar (8.56 mg). De momento, los polifenoles solo puntúan en aceites sin refinar o cuyo refinado no consta. El refinado elimina la mayoría, pero aún no hemos hecho una búsqueda completa de los aceites refinados: puntuar solo las lecturas encontradas por casualidad favorecería esas filas. Las grasas animales no contienen polifenoles vegetales.

La tabla conjunta

Las grasas trans se expresan en g por 100 g y los polifenoles en mg GAE por 100 g (CAE indica un patrón de ácido cafeico, fuera del criterio); n es el número de muestras incluido en la media. En nuestras tablas, pasa el cursor por una celda para ver los estudios que sustentan el dato.

Descargas: tabla conjunta (CSV) · todas las lecturas candidatas, incluidas o no, con el motivo (CSV).

Límites

• La mayoría de las filas tiene menos de 10 muestras. Los polifenoles sí puntúan —fuera del núcleo de 100 puntos de las grasas—, pero la cobertura es escasa salvo en el aceite de oliva y no aportan puntos en High heat.
• El total Folin no permite saber qué fenoles contiene un aceite. La declaración saludable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre el aceite de oliva se refiere al hidroxitirosol medido mediante HPLC, que esta prueba no puede aislar.
• El benzo[a]pireno, los ésteres glicidílicos y el 3-MCPD siguen en revisión y no puntúan.