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食用油的反式脂肪和多酚，到底有多少？

在零售調查中，精製大豆與芥花油每 100 g 約含 1.5 g 反式脂肪，奶油約 2 g，而多數未精製油測得接近零；特級初榨橄欖油以每 100 g 20.7 mg 領先多酚，約為次一位未精製油的兩倍。

發表於 · 來源查核於 2026年9月29日 · 作者 Assize Index

Six glass dishes of cooking oil, from deep green to pale straw, beside a pipette and three olives.

摘要

背景.
目前沒有單一權威機構測完所有食用油的反式脂肪和多酚，成分資料庫的反式脂肪欄也有不少空白。
資料怎麼說.
我們合併多國已發表的零售調查後發現，精製種子油與奶油的反式脂肪最多；多酚則由特級初榨橄欖油大幅領先。
該怎麼解讀.
反式脂肪和多酚現在都已列入食用油表。反式脂肪在各榜內扣分；多酚則在沙拉、日常炒、護心與祖傳硬脂榜上，加在脂肪核心 100 分之外。

為什麼要合併多份調查

沒有單一機構會替每一種食用油同時檢測反式脂肪與多酚。美國 USDA 的許多油品沒有反式脂肪數值，較舊的資料列也略過 C18:3 trans，也就是精製菜籽油、大豆油與亞麻籽油時主要產生的反式異構物。多酚數據則散落在各地的小型研究裡。因此，我們把多國已發表的零售調查合併計算，目前採用 21 份，為每種油算出按樣本數加權的平均值。每個樣本只算一次，多瓶油混成的複合樣本也只算一個。

哪些數據會納入

  • 市售油品：以每 100 g 計，須購自零售通路或由官方計畫取樣。不納入實驗室製油、刻意添加物質的油或使用過的炸油。
  • 反式脂肪：必須涵蓋 C18:3 trans，方法須明列可測得它的標準（AOCS Ce 1f-96、Ce 1h-05、Ce 2b-11），或直接報告 C18:3 trans 數值。
  • 多酚：指從油的極性萃取物，以 Folin–Ciocalteu test 及 gallic acid 標準測得的總酚（mg GAE）。這個方法也會和部分其他還原性化合物反應，因此測的是較廣泛的總量；不同實驗室測同一種油，結果甚至可相差 100 倍，所以方法門檻必須嚴格。
  • 新資料優先：每種油先採用距最新調查 5 年內的數據；只有在樣本未滿 10 個時，才依序放寬至 10、15、20 年。
  • 有資料勝過空白，但一定標示：若沒有任何讀數通過門檻，就依序採用門檻以下的研究、成分資料庫或生產商數據，並在游標提示中標明。付費牆後的調查不採用，因為讀者無法自行核對。

完整規則見 Methods → 反式脂肪與多酚。

反式脂肪：我們看到什麼

在樣本較充足的植物油中，精製種籽油的反式脂肪最高：每 100 g 大豆油有 1.50 g，芥花油有 1.44 g。奶油的天然反芻動物反式脂肪為 1.95 g，來自 13 個樣本。世衛組織 (WHO) 對反芻動物與工業反式脂肪採相同計法，我們也一樣，但會在相關資料列加上標籤。特級初榨橄欖油與未精製椰子油測得 0。全部 40 種油中，有 36 種有反式脂肪數據；其餘按已檢測油品的第 75 百分位數 0.91 g 計分，因為沒有檢測不等於乾淨。

多酚：我們看到什麼

特級初榨橄欖油以每 100 g 20.7 mg 居首，數據來自 11 瓶油，約為未精製芝麻油（9.54 mg）與未精製椰子油（8.56 mg）的兩倍。目前只有未精製及未註明精製狀態的油會按多酚計分。精製會移除大部分多酚，但我們尚未完整搜尋所有精製油；若只替偶然找到數據的幾列計分，反而會偏袒它們。動物脂肪沒有植物多酚。

合併後的完整表格

反式脂肪單位為每 100 g 的 g，多酚單位為每 100 g 的 mg GAE（CAE 代表使用 caffeic acid 標準，低於納入門檻），n 是平均值所含的樣本數。在站內表格把游標移到任一儲存格，即可查看背後採用的調查。

油品反式脂肪n多酚n
Algae oil, high oleic未檢測不計分
Almond oil2.181—
Avocado oil, refined0.801不計分
Avocado oil, virgin / unrefined0.5015.691
Beef dripping (tallow, unrefined)4.421不計分
Beef tallow2.701不計分
Butter oil (anhydrous)2.101不計分
Butter, salted (table)1.9513不計分
Canola oil1.448不計分
Canola oil, high oleic0.862不計分
Chicken fat未檢測不計分
Coconut oil0.092不計分
Coconut oil, virgin / unrefined028.569
Corn oil0.907不計分
Cottonseed oil01不計分
Flaxseed oil, cold pressed0.0913.484
Goose fat未檢測不計分
Grapeseed oil0.812不計分
Hazelnut oil0.101—
Lard0.923不計分
Mustard oil01—
Oat oil0.203—
Olive oil, extra virgin0320.711
Olive oil, refined0.128不計分
Palm kernel oil0.018不計分
Palm oil0.4818不計分
Peanut oil0.1910不計分
Peanut oil, high oleic未檢測不計分
Peanut oil, unrefined0122.9116
Rice bran oil0.574不計分
Safflower oil, high oleic0.1411不計分
Safflower oil, linoleic0.851不計分
Sesame oil02不計分
Sesame oil, virgin / unrefined089.544
Soybean oil1.505不計分
Sunflower oil0.1612不計分
Sunflower oil, high oleic0.191不計分
Sunflower oil, linoleic0.501不計分
Walnut oil1.6148.36 CAE7
Wheat germ oil01—

下載： 合併表格（CSV） · 所有候選讀數，不論採用與否，並附原因（CSV）。

限制

  • 多數資料列少於 10 個樣本。多酚仍會在 100 分脂肪核心之外加分，但橄欖油以外的涵蓋率很薄弱，High heat 也不給多酚加分。
  • Folin 總量無法分辨油中有哪些酚類。歐洲食品安全局 (EFSA) 的橄欖油心臟健康聲明涵蓋以 HPLC 測得的 hydroxytyrosol，這個測試無法把它單獨分離出來。
  • Benzo[a]pyrene、glycidyl esters 與 3-MCPD 仍在審核中，目前不計分。

表格有沒有跟著改

新增兩欄。 每張食用油表格新增「反式脂肪」與「多酚」兩欄。每 1 g 反式脂肪扣除該清單飽和脂肪分數的 10 倍。多酚則在 100 分脂肪核心之外加分：Salad & Cold 最高 +15、Everyday Sauté 最高 +9、Heart Healthy 與 Ancestral & Primal 最高 +7；High heat 不加分。特級初榨橄欖油在 Salad & Cold 排第 #2，在 Everyday Sauté 排第 #4（高油酸藻油與葵花油領先脂肪核心）。在 Ancestral & Primal，未精製椰子油仍居第 1，勝過棕櫚仁油。詳見 各項配方規則。

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參考資料

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利益聲明

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引用本文

Assize Index. 食用油的反式脂肪和多酚，到底有多少？. Behind the Table, 2026年9月29日. assizeindex.com/behind-the-table/cooking-oil-trans-fat-polyphenols-survey 重用條款

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