ตรวจสอบคำกล่าวอ้าง · น้ำมันปรุงอาหาร
น้ำมันอะโวคาโดมีจุดเกิดควัน 520°F จริงไหม?
ไม่ใช่ในค่าห้องแล็บที่เราอ้างได้: น้ำมันอะโวคาโดผ่านการกลั่นวัดได้ 217–223°C (423–433°F) และน้ำมันเวอร์จินอยู่ระหว่าง 197°C ถึง 251°C (387–484°F) ไม่มีค่าใดถึง 520°F (271°C)
เผยแพร่ · ตรวจแหล่งข้อมูลเมื่อ 27 ก.ย. 2569 · โดย Assize Index
สรุป
- เรื่องนี้มาจากไหน.
- ตัวเลข 520°F (271°C) ปรากฏอยู่บ่อยทั้งบนฉลากน้ำมันอะโวคาโดและเว็บไซต์ทำอาหาร
- สิ่งที่เราพบ.
- งานวิจัยสองชิ้นที่ใช้วิธีมาตรฐาน AOCS Cc 9a-48 วัดน้ำมันอะโวคาโดผ่านการกลั่นได้ 217–223°C และชนิดเวอร์จินได้ 197–251°C เราไม่พบงานวัดที่ตีพิมพ์พร้อมระบุวิธีและได้ค่า 520°F
- แล้วควรอ่านอย่างไร.
- น้ำมันอะโวคาโดผ่านการกลั่นยังรองรับการทำอาหารบนเตาส่วนใหญ่ได้สบาย เพียงแต่หลักฐานที่มีไม่รองรับตัวเลขสูงโดดถึง 520°F ตามที่มักโฆษณากัน
ตัวเลข 520°F มาจากไหน
ตัวเลขนี้พบได้บนฉลาก เว็บไซต์สูตรอาหาร และบทความจัดอันดับ “น้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับความร้อนสูง” แต่เรายังหาไม่พบผลการวัดที่ตีพิมพ์พร้อมระบุวิธีทดสอบซึ่งรองรับตัวเลขนี้ นั่นไม่ได้แปลว่าเป็นไปไม่ได้ เพราะน้ำมันเชิงพาณิชย์บางชนิดที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์มาก อาจเกิดควันช้ากว่าขวดที่นักวิจัยนำมาทดสอบจริง แต่ตัวเลขที่ไม่มีวิธีวัดกำกับคือคำกล่าวอ้าง ไม่ใช่ค่าที่วัดได้
ผลจากห้องปฏิบัติการบอกอะไร
งานวิจัยทั้งสองชิ้นใช้น้ำมันที่ซื้อจากร้านค้าปลีกและทดสอบด้วยวิธีมาตรฐานเดียวกัน คือ AOCS Cc 9a-48 (Cleveland open cup)1,2
| ผลิตภัณฑ์ | จุดเกิดควัน | Ref |
|---|---|---|
| Virgin, ตลาดเม็กซิโก | 247–251°C (477–484°F) | 1 |
| Refined, ตลาดเม็กซิโก | 217–223°C (423–433°F) | 1 |
| Minimally refined, ตลาดเม็กซิโก | 210–214°C (410–417°F) | 1 |
| Virgin, ซูเปอร์มาร์เก็ตออสเตรเลีย | 197°C (387°F) | 2 |
มีสองประเด็นที่เด่นชัด:
- ในงานวิจัยปี 2024 น้ำมัน virgin มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมัน refined ผลนี้สวนทางกับความเชื่อทั่วไปว่าการทำให้บริสุทธิ์จะเพิ่มจุดเกิดควันเสมอ ผู้วิจัยอธิบายว่าอาจเป็นผลจากสารประกอบรองที่ยังคงอยู่ในน้ำมัน virgin และช่วยปกป้องน้ำมัน1
- น้ำมัน virgin แต่ละขวดต่างกันมาก ขวดหนึ่งเริ่มเกิดควันที่ 197°C แต่อีกขวดอยู่ที่ 247–251°C ทั้งผลอะโวคาโด วิธีสกัด และการเก็บรักษาล้วนทำให้ตัวเลขเปลี่ยนได้
แล้วใช้จี่ด้วยไฟแรงได้ไหม
น้ำมันอะโวคาโด refined ที่มีจุดเกิดควัน 217°C ขึ้นไปยังรองรับการทำอาหารส่วนใหญ่บนเตาในบ้านได้ เพียงแต่ไม่ได้โดดเด่นถึง 520°F อย่างที่มักโฆษณากัน อีกทั้งจุดเกิดควันเป็นเพียงเพดาน ไม่ใช่ตัววัดว่าน้ำมันจะคงตัวเพียงใดเมื่อโดนความร้อน สูตรจัดอันดับสำหรับความร้อนสูงของเราจึงให้น้ำหนักกับองค์ประกอบของไขมันมากกว่า (ดู Methods)
ผลกระทบต่อตาราง
ไม่มี แถวของน้ำมันอะโวคาโดแสดงช่วงเหล่านี้พร้อมวิธีทดสอบอยู่แล้ว เราไม่ใช้ตัวเลขทางการตลาดแทนค่าที่วัดในห้องปฏิบัติการ
ผลต่อตารางของเรา
เอกสารอ้างอิง
- Holgado F., et al. Performance of virgin and refined avocado oils during deep-frying and thermoxidation. Grasas y Aceites 75(2): 2144, 2024. grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/2144
- Guillaume C., et al. Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating. Acta Scientific Nutritional Health 2(6), 2018. actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf
ความเป็นอิสระของบทความ
Assize Index ไม่รับเงินหรือค่าคอมมิชชันจากผลิตภัณฑ์หรือแบรนด์ใดที่กล่าวถึงที่นี่
อ้างอิงสิ่งนี้
Assize Index. น้ำมันอะโวคาโดมีจุดเกิดควัน 520°F จริงไหม? Behind the Table, 27 ก.ย. 2569. assizeindex.com/behind-the-table/avocado-oil-smoke-point เงื่อนไขการใช้ซ้ำ
เป็นข้อมูล ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ สำหรับการตัดสินใจเกี่ยวกับสุขภาพของคุณเอง โปรดปรึกษาแพทย์