Verificación de afirmación · Aceites de cocina
¿De verdad alcanza 520 °F el punto de humo del aceite de aguacate?
No en las lecturas de laboratorio que podemos citar: el aceite de aguacate refinado midió 217–223 °C (423–433 °F) y los vírgenes entre 197 °C y 251 °C (387–484 °F). Ninguno llega a 520 °F (271 °C).
Publicado · Fuentes consultadas 27 sept 2026 · Por Assize Index
Resumen
- Contexto.
- Etiquetas y webs de cocina repiten con frecuencia que el aceite de aguacate tiene un punto de humo de 520 °F (271 °C).
- Qué dicen los datos.
- Dos estudios que aplicaron el método estándar AOCS Cc 9a-48 situaron el aceite de aguacate refinado entre 217 y 223 °C, y los vírgenes entre 197 y 251 °C. No encontramos ninguna medición publicada de 520 °F que indicara el método utilizado.
- Cómo interpretarlo.
- El aceite de aguacate refinado soporta de sobra la mayoría de las cocciones en los fogones, pero las mediciones disponibles no respaldan la cifra excepcional de 520 °F que suele anunciarse.
De dónde sale la cifra de 520°F
Aparece en etiquetas, webs de recetas y listas de «los mejores aceites para cocinar a alta temperatura». No hemos encontrado ninguna medición publicada que la respalde y explique el método empleado. Eso no la convierte en imposible: algunos aceites comerciales muy purificados podrían empezar a humear más tarde que las botellas estudiadas. Pero una cifra sin método es una afirmación, no una lectura.
Qué dicen las mediciones de laboratorio
Los dos estudios analizaron botellas compradas en comercios con el mismo método estándar, AOCS Cc 9a-48 (Cleveland open cup)1,2.
| Botella | Punto de humo | Ref |
|---|---|---|
| Virgen, mercado mexicano | 247–251°C (477–484°F) | 1 |
| Refinado, mercado mexicano | 217–223°C (423–433°F) | 1 |
| Mínimamente refinado, mercado mexicano | 210–214°C (410–417°F) | 1 |
| Virgen, supermercado australiano | 197°C (387°F) | 2 |
Hay dos resultados especialmente llamativos:
- En el estudio de 2024, el virgen superó al refinado. Contradice la regla habitual de que refinar siempre eleva el punto de humo. Los autores lo relacionan con los compuestos minoritarios protectores que conserva el aceite virgen1.
- No todos los aceites vírgenes se comportan igual. Una botella empezó a humear a 197°C y otra, a 247–251°C. La fruta, la extracción y el almacenamiento influyen en el resultado.
Entonces, ¿sirve para marcar a fuego fuerte?
Con 217°C o más, el aceite de aguacate refinado sigue cubriendo la mayoría de usos domésticos en los fogones. Lo que no es es ese caso excepcional de 520°F con el que suele anunciarse. Además, el punto de humo marca un techo; no mide por sí solo la estabilidad del aceite al calentarlo. Por eso nuestra receta para alta temperatura da más peso a la composición de las grasas (véase Methods).
Impacto en la tabla
Ninguno. Las filas de aceite de aguacate ya muestran estos intervalos y sus métodos. No sustituimos una medición de laboratorio por una cifra comercial.
En nuestras tablas
Referencias
- Holgado F., et al. Performance of virgin and refined avocado oils during deep-frying and thermoxidation. Grasas y Aceites 75(2): 2144, 2024. grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/2144
- Guillaume C., et al. Evaluation of chemical and physical changes in different commercial oils during heating. Acta Scientific Nutritional Health 2(6), 2018. actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf
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Cita esto
Assize Index. ¿De verdad alcanza 520 °F el punto de humo del aceite de aguacate? Behind the Table, 27 sept 2026. assizeindex.com/behind-the-table/avocado-oil-smoke-point Términos de reutilización
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